Marrakech, mon tajine de poulet aux citrons confits
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Dans LaBouffe, je reviens toujours aux recettes qui racontent quelque chose de vrai. Le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives est exactement cela pour moi: un plat marocain qui prend son temps, qui emplit la cuisine sans l'alourdir, et qui me laisse la place d'écouter, de respirer, de partager. J'aime cette façon de manger qui n'en fait pas trop et qui, pourtant, laisse une trace nette, comme une conversation sincère à la fin d'une soirée. Je pense souvent à une soirée dans la médina de Marrakech quand je prépare ce tajine, parce que ses parfums ont quelque chose de calme et de chaleureux à la fois. Je prends un poulet coupé en morceaux, deux oignons finement hachés, trois gousses d'ail, une bonne cuillère à café de gingembre, une autre de curcuma, quelques filaments de safran, du poivre, un peu de sel, trois cuillères à soupe d'huile d'olive, un bouquet de coriandre et de persil, un citron confit et une belle poignée d'olives vertes. Je commence par mélanger le poulet avec les oignons, l'ail, les épices, l'huile et les herbes, puis je laisse ce mélange s'imprégner pendant au moins trente minutes. Ensuite, je verse tout dans un tajine ou une cocotte, j'ajoute un petit verre d'eau, je couvre et je laisse mijoter à feu doux pendant environ cinquante minutes. Quand la viande devient tendre, j'ajoute le citron confit en quartiers et les olives, puis je laisse encore réduire jusqu'à obtenir une sauce brillante, parfumée, presque soyeuse. Je sers ce plat avec du pain marocain, le khobz, pour ne rien perdre de la sauce, et je trouve que c'est une assiette très juste: il y a la gourmandise, la mesure et une vraie sensation d'équilibre. Dans ma façon de vivre la cuisine, je cherche souvent ce genre de plat, parce qu'il me ressemble un peu: simple en apparence, mais nourri d'attention, de patience et de liens. Je n'ai pas besoin d'une table parfaite pour être touchée; j'ai surtout besoin d'un goût franc, d'un plat partagé et d'un moment qui reste.
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Où : Maroc