Pad thaï de Bangkok
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Dans LaBouffe, je reviens souvent à une recette qui ne triche pas: le pad thaï de Bangkok. Je l’aime pour la même raison que j’aime les échanges vrais, ceux qui vont droit au fond sans se déguiser. Les conversations sincères me touchent plus que les vitrines parfaites, et dans l’assiette, je cherche exactement cela: un plat lisible, vivant, équilibré, où chaque saveur a sa place. Ce pad thaï-là, je le rattache clairement à la Thaïlande, à Bangkok surtout, avec cette énergie des marchés et des temples où l’on sent que la cuisine parle tout de suite, sans détour, avec du feu, de l’acidité, du sucre et une pointe de sel parfaitement tenus ensemble. Pour deux personnes, je prends 180 g de nouilles de riz plates, 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 1 à 2 cuillères à soupe de sucre de palme, 2 gousses d’ail, 1 échalote, 120 g de crevettes décortiquées, 100 g de tofu ferme, 2 œufs, 2 belles poignées de pousses de soja, 2 oignons nouveaux, une petite poignée de cacahuètes grillées concassées, 1 citron vert, un peu de piment selon mon humeur, et de l’huile neutre. Je fais d’abord tremper les nouilles dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, sans les laisser se défaire. À part, je mélange le tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme avec une ou deux cuillères d’eau, jusqu’à obtenir une sauce à la fois sombre, brillante et franche. Je coupe ensuite le tofu en petits dés, j’émince l’ail et l’échalote, et je garde tout prêt, parce que ce plat demande un geste rapide et attentif. Dans un wok bien chaud, je verse un filet d’huile, puis je fais revenir l’ail et l’échalote quelques secondes, juste assez pour qu’ils parfument la cuisine. J’ajoute le tofu, puis les crevettes, et je laisse prendre une légère coloration. Je pousse le tout sur le côté, je casse les œufs au centre, et je les brouille rapidement avant d’incorporer les nouilles égouttées. J’arrose avec la sauce au tamarin et je mélange avec énergie pour que les nouilles s’en imprègnent sans devenir molles. J’ajoute ensuite les pousses de soja et la partie blanche des oignons nouveaux en toute fin, afin qu’ils gardent leur fraîcheur. Je sers immédiatement avec les cacahuètes, le vert des oignons, un quartier de citron vert et, si je veux retrouver l’esprit des comptoirs de Bangkok, une pointe de piment. Ce que j’aime dans cette recette traditionnelle thaïlandaise, c’est son équilibre très net: elle nourrit sans alourdir, elle réveille sans brutaliser. Dans LaBouffe, c’est exactement le genre de plat que je défends, parce qu’il laisse parler le goût, le rythme et le plaisir de manger, tout simplement.
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Où : TH